Neulich habe ich mich im Kollegenkreis übers Abendessen unterhalten. Und darüber, dass es für mich nichts Besseres gibt, als eine leckere Brotzeit am Abend, bei der man sich nach Herzenslust die besten Stullen mit frischem Brot kredenzt.
Ich war schockiert darüber, wie viele Gesichter mich ansahen, die mit einem klassischen Abendbrot nichts anfangen konnten. Da wurde mir zum ersten Mal bewusst, wie unterschiedlich sich das Abendessen und die Ernährung allgemein in Familien gestaltet. Für eine Kollegin ist das Abendessen die einzige gemeinsame Mahlzeit mit ihrer Familie, weshalb abends warm gekocht wird. Eine andere Kollegin sagte, dass sie fast vollständig auf Brot verzichtet. Und ein weiterer Kollege isst abends auf der Couch vor dem Fernseher. Können auch mal Chips sein.
Wahnsinn. Ich hatte mir darüber nie Gedanken gemacht.
Nicht ohne mein Brot!
Klar, wir essen auch nicht jeden Abend Brot. Heute gab es zum Beispiel die Reste des Mittagessens. Aber im Großen und Ganzen essen wir doch jede Menge Brot in unserer Familie. Unser Gefrierschrank ist voll davon – und dort findet sich auch niemals überraschend unentdecktes Brot, das schon lange Gefrierbrand hat … Brot ist super!
Ich bin schon in einigen Ländern dieser Erde gewesen und muss gestehen, dass eins der Dinge, auf die ich mich nach jeder Rückkehr am meisten gefreut habe, eine gute Bäckerei war. Die anderen Dinge waren eine gute Waschmaschine und eine Dusche mit Wasserdruck 😊
In den USA habe ich verzweifelt jedes in Plastik verpackte Brot mit dem Finger angepiekt, weil es dem Anschein nach eine Kruste hatte. Zu meiner Enttäuschung war es aber irgendwie alles das gleiche. Nämlich Toastbrot. Wahlweise mit Körnern oder ohne.
Wirklich keines der Länder bot nur annähernd so ein leckeres dunkles Brot mit knuspriger Kruste, wie es bei uns zu finden ist. Nicht umsonst gilt Deutschland als das Land mit den meisten Brotsorten weltweit. Über 3.000 Sorten!
Das eigene Brot – auch gut für die Haut
Auch hier gibt es genug Bäckereien, die auf schnelle `Brot- und Brötchenzüchtung` setzen. Da wird etwas aus dem Ofen gezogen, dass vielleicht schön aussehen mag, jedoch an Gewicht nur ein Minimum von dem besitzt, was die Optik verspricht. Ich nenne sowas ‚Luftikus‘. Mehr Luft drin als alles andere. Was mein Magen auch findet und entsprechend die Luft an anderer Stelle wieder los werden will. Unschön.
In den letzten eineinhalb Jahren habe ich angefangen selbst Brot zu backen. Also nicht als vorgefertigte Mischung, die ich in den Backautomaten kippe, sondern so richtig … Mit selbst angesetztem Sauerteig, nachhaltigen und gesunden Zutaten, langer Stockgare, weniger Hefe und vor allem ohne Zusatzstoffe. Und es macht mir wirklich viel Spaß! Mein Roggen-Sauerteig wird regelmäßig gefüttert und ist inzwischen ziemlich stabil und stattlich geworden.
Es ist eine kleine zeitliche Herausforderung. Das gebe ich zu. Gerade am Anfang meiner Versuche habe ich lieber das Wochenende genutzt, als das Backen in einen straffen Alltag zu quetschen. Brot ist halt kein Kuchen, der nach 60 Minuten fertig ist. Aber mit den passenden Rezepten klappt es inzwischen hervorragend. Auf Vorrat backen ist dabei meine absolute Devise. Lieber ziehe ich 16 Brötchen aus dem Ofen, die ich einfrieren kann, als eine Hand voll, die in einem Tag fröhlich und genüsslich im Bauch verschwindet.
Seitdem ich selbst bestimme, welche Zutaten in mein Brot kommen, hat mein Wohlbefinden sich verändert. Sowohl mein Magen als auch meine Haut freuen sich über weniger Weißmehl, mehr Saaten und keinerlei Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker.
Selbst zu backen hat mehrere Vorteile:
- Man weiß was drin ist und kann es an seine Ernährung anpassen.
- Man kann die Größe selbst bestimmen.
- Es schmeckt sowieso besser.
Und das Beste: Man ist stolz wie Oskar, wenn man die duftenden Prachtstücke aus dem Ofen zieht!
Allen, die es selbst ausprobieren möchten, kann ich die Rezeptsammlung von Lutz Geißlers ‚Plötzblog‘ empfehlen.
Morgenbrötchen
Hier findet ihr sein Brötchenrezept ohne Sauerteig: Geißler L. (2018) Brotbackbuch Nr.1 (2. Auflage), Ulmer Verlag.
Der Teig sollte am Vorabend vorbereitet werden, damit er über Nacht im Kühlschrank für 12 Stunden gehen kann.
Zutaten:
- 180g Weizenmehl 550
- 100g Hartweizengrieß
- 110g Roggenmehl 1150
- 150g Wasser (40°C)
- 150g Milch (5°C)
- 4g Frischhefe
- 8g Salz
- 8g Olivenöl
- Roggenvollkornmehl zum Wälzen
Sämtliche Zutaten mit einer Knetmaschine 10 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig kneten, der sich zum Ende hin fast vollständig vom Schüsselboden löst. Den Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 6-8°C (z. B. unterstes Kühlschrankfach) reifen lassen. Er sollte sein Volumen danach etwa verdoppelt haben.
Den nun kalten und straffen Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge etwas länglich ziehen. Nicht platt machen, damit die Luft im Teig bleibt. Mit den Fingerspitzen beider Hände nun das vom Körper weg zeigende kurze Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken. Das neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen und auf dem unterlagernden Teig festdrücken. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt ist. Während der gesamten Bearbeitung des Teiges darauf achten, dass möglichst wenig Porengas entweicht. Umso großporiger werden später die Brötchen.
Die Teigzylinder rundum in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten 45 Minuten abgedeckt bei ca. 20-22°C gehen lassen. Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben) und auf einen Backschieber oder auf Backpapier setzen.
Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230°C mit Schwaden 20 Minuten hellbraun bis braun backen. Nach 10 Minuten den Schwaden durch weites Öffnen der Ofentür ablassen.
Während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten. Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Gutes Gelingen!
- Man weiß was drin ist und kann es an seine Ernährung anpassen.
- Man kann die Größe selbst bestimmen.
- Es schmeckt sowieso besser.
Und das Beste: Man ist stolz wie Oskar, wenn man die duftenden Prachtstücke aus dem Ofen zieht!
